来武夷山必吃的一道菜，已成为酒楼宴席必不可少的佳品‌‌。精挑细选的鹅必须是健康的，不宜太肥也不宜太瘦，先将鹅肉煮熟，再涂抹上辣椒、白盐、味精、上等油，将涂抹好的熏鹅架于底下放着糯米（桂叶、茶叶等）的锅中，烧至一定程度便可出炉啦。鹅皮金黄透亮，看着油光光的，加上辣椒粉映衬，非常好看，吃起来皮质酥脆，鹅肉紧致香嫩，肉质除了融入了茶香、桂叶香及糯米香味，还有一种浓郁的麻辣香。

制作方法：

1.宰杀：在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处，拔去细毛，割一小口。然后紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其吸收，几分钟后即血尽而亡。宰杀后，必须在5分钟内用60～65℃的水烫毛。去掉粗毛后，将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。

2.煮制：切开净鹅的胸腔，除去内脏，切成6～8块。然后放在锅内，加适量盐与水，放入少许五香料、生姜片、葱等配料，加盖，煮至鹅肉基本熟烂，取出沥去水分。

3.熏制：将锅里的汁水倒出，擦洗干净，在锅内放一张白纸，纸上放茶叶30克、白糖或红糖50克。上置一铝制蒸格，将鹅肉均匀地放在蒸格上，盖上锅盖烧火。火势以慢火，文火为好。约15分钟左右，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄，即可取出食用或上市出售。

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新乡市豫尚美食小吃培训学校

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