壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-b-d葡萄糖，自1859年，法国人rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。
性状：白色至淡黄色结晶性粉末。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液中有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液分子量是10-200。有明显降低人体内胆固醇含量的作用。
用途：增稠剂、稳定剂，胶凝剂、粘结剂。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。
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